Tagliere di salumi e formaggi semistagionati – da accompagnare con un Offida Rosso: piatto ideale come apertura di un menu importante o prima del dessert. Il piacevole equilibrio dell’Offida Rosso ben si abbina alla sapidità di salumi e formaggi e aiuta a pulire la bocca, preparando al piatto successivo.

Maccheroncini di Campofilone – non è festa senza un piatto di Maccheroncini di Campofilone da accompagnare a un sugo rosso e leggermente piccante, in abbinamento a un Offida Passerina. Il binomio ideale: mette insieme un piatto ricco della tradizione a un bianco pulito ed elegante.

Tortellini in brodo di cappone – piatto natalizio per eccellenza della tradizione italiana, si abbina al Rosso Piceno che esalta il ripieno rigorosamente di carne e crea un piacevole contrasto con il brodo.

Tagliata di carne marchigiana – un secondo piatto di carne succulento e saporito non può fare a meno di un Rosso Piceno Superiore,  con tutti i suoi profumi.

Fritto misto all’ascolana (agnello, olive e cremini) – anche questo piatto della tradizione ascolana della festa, si abbina molto bene alla freschezza del Falerio.

Da povero che era, il Fristingo è diventato un dolce ricco di numerosi ingredienti, dove però la frutta secca è preponderante. Un tratto da esaltare rigorosamente con il Passerina Passito.

Non può poi mancare il brindisi finale con un buon Passerina Spumante.

La famiglia che lavorava presso il mezzadro aveva la necessità di alimentarsi con la carne “a buon mercato” del maiale.

Era indispensabile buttarne il meno possibile e questo fece nascere nuovi modi di conservazione della carne e delle parti meno nobili con gli insaccati e i salumi.

Ecco da dove traggono origine alcuni dei salumi più noti della zona, come la lonza, il lonzino o altri che vale la pena scoprire, come la coppa di testa preparata con un mix di testa del maiale, cotenna, orecchie e codino, che ha un sapore molto gustoso.

Oppure il mazzafegato, per tradizione, era l’ultimo insaccato a venir preparato e in esso si raccoglieva tutto quello che non entrava nelle lavorazioni precedenti, polmone, reni, nervetti, lingua e altre parti non nobili, condite con sale, pepe, aglio e aromatizzate in maniera differente da zona a zona.

Un assaggio è d’obbligo, meglio ancora se accompagnato, come sostanzioso spuntino o come invitante antipasto, da un calice di Rosso Piceno o Rosso Piceno Superiore, che con i suoi sentori fruttati e leggermente speziati sarà in grado di regalare un’esperienza sensoriale davvero appagante.

La sua storia è abbastanza recente e fonda le radici intorno alla metà del XIX secolo.

Gli allevatori, per ottenere una razza più adatta al lavoro e alla produzione di carne, incrociarono da prima il bovino podico autoctono (derivato dal Bovino dalle grandi corna, giunto in Italia nel VI secolo d.C.)  con i tori chianini e successivamente con i bovini di razza romagnola. L’allevamento per la carne è oggi il motivo principale.

La carne marchigiana, succulenta e gustosa è ormai conosciuta e apprezzata anche fuori dai confini regionali e dà il meglio di sé nella semplicità della cottura alla brace.

Si sposa bene con rossi corposi, che sappiano creare un piacevole contrasto con sapore della carne, come il Rosso Piceno o l’Offida Rosso.

La sua storia si perde nelle tradizioni rurali del territorio Piceno ed è famoso proprio per la sua caratteristica spalmabilità.

Si ottiene da diversi tagli di suino tra cui spalla, pancetta e carni ricavate dalle coste a cui viene aggiunta una quantità di lardo che varia in base alla consistenza che si vuole conferire al salume.

Le carni vengono condite con sale, spezie, vino, aglio e semi di finocchio, quindi macinate tre volte e infine insaccate. Il Ciauscolo viene poi lasciato asciugare e leggermente affumicare. Dopo meno di un mese è già pronto per essere consumato, anche se generalmente la stagionatura si protrae per 2-3 mesi.

Al taglio il colore del Ciauscolo è rosso tendente al rosa; nel suo profumo, all’odore caratteristico del salame si aggiungono note affumicate; il sapore è dolce con sentori di finocchio.

Per queste sue caratteristiche si presta bene ad essere consumato come sostanzioso spuntino o come invitante aperitivo, accompagnato da un calice di Pecorino che è in grado di esaltarne il sapore e contrastarne piacevolmente la grassezza, lasciando  una buona sensazione di pulizia in bocca.

Il Mistrà, dal gusto più secco e dall’alcolicità più marcata è preferito puro per gli aromi oppure come correzione al caffè.

L’Anisetta più dolce, è un’invenzione risalente alla fine dell’Ottocento ad opera di Silvio Meletti dell’omonimo caffè. Ottima nei dessert, allungata con acqua o seltz dà origine a una bevanda dissetante e che favorisce la digestione.

La castagna è un prodotto estremamente versatile e può essere impiegato dall’antipasto al dolce. Testimonianza di questo piccolo gioiello del gusto, ricco di preziose fibre e sali minerali, è il concorso enogastronomico “La castagna nel piatto” che vede sfidarsi giovani chef proponendo ricette a base di castagne in abbinamento a un vino del territorio. Ecco così che il Passerina spumante può trovare posto accanto a un antipasto sfizioso di trippa e castagne; il Pecorino può esaltare l’aroma di ravioli alle castagne profumati all’alloro; un Rosso Piceno può sostenere del tacchino ripieno con castagne e salsiccia e un Passerina passito prestarsi egregiamente per concludere con una mousse di castagne o un insolito tiramisù di marroni. Abbinamenti inconsueti che permettono di scoprire come i vini del Piceno possano rendere straordinari i piatti creati con i prodotti del territorio.

La fresca Giuncata – con un gusto dolce, delicato e leggermente acidulo – si accompagna perfettamente con l’equilibrata acidità del Falerio. La ricotta di Amandola, di mucca o di pecora, celebre per la sua consistenza e il suo sapore, ben si abbina ad esaltare la freschezza del Passerina fermo, servito fresco.

Ma il principe dei formaggi del territorio Piceno è il Pecorino dei Sibillini, prodotto DOP che si richiama all’antica tradizione casearia legata alla pastorizia delle zone di collina e montagna: per la sua consistenza, il sapore e i profumi che regala è adatto ad essere degustato al tagliere, in abbinamento a rossi corposi come il Rosso Piceno Superiore.

[La DOP Oliva Ascolana del Piceno è stata riconosciuta con Reg. CE n. 1855 del 14 novembre 2005]